Bu:ur di Eugenio Boer: un viaggio chiamato sapore

Detesto compiere gli anni, fin da quando ero adolescente. Il 30 agosto è il giorno del mio compleanno e quel giorno, cascasse il mondo, faccio qualcosa che mi sollevi il morale e mi renda più sopportabile quell’anno in più. Va da sé che deve essere qualcosa di veramente speciale. Questo 30 agosto ho scelto di andare a pranzo al Bu:ur di Eugenio Boer. E sì, almeno per quelle due ore non ho pensato al tempo che mi sfugge dalle mani e che non sono pronta a lasciarmi alle spalle.

Ormai chi scrive di enogastronomia lo fa nello stesso identico modo. Migliaia e migliaia di articoli con parole come “eccellenze” “valorizzazione del territorio”, “chilometro zero”, “tradizione”, “rivisitazione in chiave moderna” e via così, per qualsiasi ristorante e per qualunque chef. Che noia. Letto un articolo, letti tutti.

Se chi scrive ha le sue colpe, anche i cuochi, i produttori e i viticoltori hanno la loro parte di responsabilità: pure loro dicono sempre le stesse cose (ecco che ritorna il ritornello di parole come “eccellenze” “valorizzazione del territorio”, “chilometro zero”, “tradizione”, “rivisitazione in chiave moderna”).

Eugenio Boer non permette di scrivere banalità, per il semplice motivo che lui parla ben poco, anche della sua cucina. Non resta che andare nel suo ristorante, sedersi, fidarsi (meglio ancora affidarsi) e ascoltare il proprio palato. Aggettivi ed etichette restano fuori dalla porta del Bu:ur. Basta finalmente con i luoghi comuni sulle eccellenze, il territorio, il chilometro zero e via dicendo, che hanno stancato e anche parecchio.

I gusti parlano e non servono arzigogolati storytelling sui piatti o sui prodotti. I sapori raccontano già tutto quello che c’è da sapere. E non servono le parole per farlo. Serve un grande chef da un lato e un palato attento dall’altro.

Anni fa in ambito sportivo ho sentito dire da un allenatore di calcio che il fuoriclasse non sai come e quando entra in azione, può farlo all’ultimo minuto di una partita o non farlo proprio. L’unica cosa che puoi fare è metterlo in condizione di esprimersi al meglio, inserirlo in una squadra il cui obiettivo è fare in modo che gli arrivi la palla, lasciarlo in campo e stare a vedere. Se e quando sarà il momento, avrà il guizzo vincente, il tocco magico, metterà a segno il gol della vittoria, proprio come e quando nessuno se lo sarebbe immaginato. Un consiglio: da Bu:ur fate la stessa cosa, lasciate fare a Boer, scegliete il meno possibile. Servitegli la palla, lasciategli carta bianca e state a vedere.

Avete a disposizione otto suggestioni: Nino Bergese, Waste don’t Waste, Think Green, Il Mare, Contaminazioni, Il Viaggio, La Cuisine du Marché, Cucina futurista. Ogni suggestione ha caratteristiche proprie. Un po’ come se fossero biglietti per viaggi diversi: c’è la suggestione che porta verso il futuro, quella verso paesi lontani, quella che vi fa incontrare la natura, quella che vi porta dritto dritto verso sapori decisi e via dicendo. Scegliete quanti viaggi fare, poi salite sul treno con destinazione sconosciuta. Le mete che toccherà vi sorprenderanno, anche perché non le conoscete prima. Sì, da Bu:ur bisogna avere una certa propensione per il rischio e per l’avventura. Ma vi assicuro che vale la pena rinunciare a seguire strade definite e conosciute.

Ogni piatto è un’impronta (che parola meravigliosa!). Lascia il segno per personalità, per accostamento di sapori, per originalità, per forma. Chi esce da Bu:ur deluso è perché è rimasto fermo in stazione, su quel treno con meta sconosciuta non è mai veramente salito.

Lasciate fare anche sui vini. Primo perché trovare l’abbinamento giusto con i piatti di Boer fatti di accostamenti di sapore insoliti non è semplice e poi perché scoprirete dei vini di cui difficilmente avrete sentito parlare. E sono dei vini che meritano di essere bevuti. I vini bianchi, non sono i classici vini bianchi. I vini rossi non sono i soliti vini rossi. E vale la stessa cosa per i dolci, i rosati e gli spumanti. È richiesta pure  qui una bella apertura mentale verso il nuovo. Uscite dall’area di comfort e imparerete davvero a essere a vostro agio.

In sala, perfetti nel ruolo di capotreno, Simone Dimitri (maitre) e Yoel Abarbanel (sommelier), forniscono tutto il necessario perché il viaggio sia confortevole e indimenticabile.

Se avete in mente il ristorante Essenza, dimenticatelo. Bu:ur è una storia diversa. Ed è una grande storia.

Bu:ur di Eugenio Boer – Via Mercalli angolo San Francesco d’Assisi, Milano – www.restaurantboer.com