Pastry Best 2018: ora la pasticceria italiana ha il suo manifesto

È il momento della pasticceria. Negli ultimi anni la pasticceria italiana ha fatto passi da gigante. Non che prima non fosse di livello, ma ora c’è più ricerca, più attenzione all’estetica e alle materie prime. Il risultato di questa maggiore cura è straordinario. Se fino a qualche anno fa difficilmente prendevo il dolce al ristorante, oggi lo prendo proprio perché dalle cucine di molti ristoranti escono dei capolavori. E non parliamo della colazione. Ora andare in una pasticceria-caffetteria per un croissant di qualità e un buon caffè è diventata una coccola che mi concedo spesso e volentieri. Io poi ho un debole per le monoporzioni. Belle, eleganti, invitanti, sono diventate delle piccole opere d’arte.

Forse proprio perché sto tenendo d’occhio le tendenze in pasticceria, non mi ha sorpreso sapere che in occasione di PASTRY BEST 2018, simposio tecnico sulla pasticceria italiana contemporanea, tenutosi il 24-25 settembre 2018 a Vighizzolo d’Este (PD), presso la sede di Molino è stato stilato il primo MANIFESTO DELLA PASTICCERIA ITALIANA CONTEMPORANEA.

Serviva un manifesto simile? Sì, mettere nero su bianco delle linee guida è sempre una buona idea soprattutto in questo particolare periodo storico dove si tende a demonizzare zuccheri, grassi e carboidrati, senza fare opportune distinzioni. Una cosa è certa: oggi i consumatori sono più consapevoli ed esigenti e di questo bisogna tenere conto. Sempre più spesso cercano alimenti che non solo siano buoni ma contribuiscano al benessere e in questo contesto anche la pasticceria deve fare la sua parte. La verità è che gli zuccheri non sono tutti uguali, così come non lo sono i grassi e i carboidrati. Un grosso lavoro si è fatto anche per quel che riguarda la farina, anzi è meglio dire le farine, perché ce ne sono di tanti tipi e con caratteristiche a sé stanti.

Un’alimentazione corretta non può prescindere dalla qualità delle farine usate per pane, pasta e prodotti da forno, che devono preservare i nutrienti del cereale d’origine, fibre comprese. Utilizzando materie prime di qualità e corrette tecniche di fermentazione degli impasti si ottengono prodotti di pasticceria da consumare a cuore leggero.

Nel simposio condotto da uno dei più noti pasticceri italiani, Corrado Assenza, grande spazio è stato dato a un nuovo concetto di pasticceria: la Pasticceria Dinamica®, dove frutta e ortaggi vengono impiegati in modo innovativo e superando la classica idea che con il dolce sposi la frutta e il salato gli ortaggi; dove si usa il lievito madre vivo, che ha come conseguenza una migliore digeribilità; che si basa su ingredienti freschi di stagione (frutta ma anche verdura), in alternativa a una pasticceria ottenuta da semilavorati di origine industriale o comunque nutrizionalmente povera; e sia il più possibile leggera e salutare. Un poche parole si sostiene l’importanza di proporre una pasticceria FRESCA, ARTIGIANALE, NATURALE, STAGIONALE e con una sua forte IDENTITA’.

Curiosi di conoscere i punti cardine del Manifesto della pasticceria italiana contemporanea? Eccoli:

  1. La pasticceria contemporanea italiana parte da materie prime naturali, usa processi di lavorazione basati sulla cultura materiale alimentare del popolo italiano. Esalta le caratteristiche delle materie prime, donando momenti di dolcezza lungo l’arco della giornata. Esalta il gusto, l’alto valore nutrizionale e dietetico dei prodotti, dalla prima colazione al dopo cena. Questi sono i principali obiettivi del pasticcere contemporaneo.
  2. L’educazione e la formazione delle nuove generazioni di pasticceri passa, anche e soprattutto, attraverso la conoscenza delle materie prime.
  3. La pasticceria di ogni giorno deve nascere preferibilmente da impiego di cereali diversi trasformati in farine con maggiore contenuto delle parti esterne del chicco, per contribuire al fabbisogno quotidiano di fibre e sali minerali secondo dieta mediterranea.
  4. La pasticceria italiana contemporanea deve valorizzare il lavoro dei contadini, degli allevatori e dei produttori. Per una filiera trasparente dal campo al banco, dalla terra alla vetrina.
  5. La presenza in pasticceria di un processo continuo di produzione del lievito madre “vivo” certifica l’impegno dell’artigiano a realizzare dolci lievitati di consumo quotidiano freschi e di alto valore nutrizionale.
  6. Il pasticcere contemporaneo deve limitare il più possibile, o abolire del tutto, l’utilizzo di semilavorati non prodotti da lui.
  7. Il pasticcere contemporaneo può sperimentare nuove strade senza temere la tradizione, e avere il coraggio di portare avanti la sua unicità comunicandola al cliente con chiarezza e onestà intellettuale.
  8. Il pasticcere contemporaneo deve saper valorizzare l’identità del prodotto, l’artigianalità e le materie prime attraverso una comunicazione efficace.
  9. La pasticceria contemporanea deve avere un’impronta sostenibile: essere sana, leggera e bilanciata. Deve custodire, rivisitare e valorizzare con gusto contemporaneo le ricette dei dolci tradizionali, senza standardizzarsi.
  10. La pasticceria italiana contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, ribellandosi alla dittatura del risparmio esasperato e sterile di nuove proposte, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità non strozza artigiani e produttori, ma li incentiva a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti.

Secondo me l’undicesimo punto dovrebbe essere: la pasticceria italiana contemporanea deve rendere felice chi l’assaggia, perché sono convinta che un dolce può veramente fare la differenza e migliorare l’umore. A me, quando è straordinario, lo migliora, eccome!

(Foto: Pixabay)