I migliori panettoni assaggiati da I Maestri del Panettone

Preferite il panettone tradizionale o quello innovativo? Rigorosamente prodotto in Lombardia o del Sud? Di farina bianca o integrale? Dolce o salato? Sono stata all’evento I Maestri del Panettone e mi sono fatta un’idea ben precisa di cos’è oggi il Panettone. Ecco la mia personale selezione.

I Maestri del Panettone è un appuntamento imperdibile per gli amanti del dolce natalizio più famoso d’Italia. Quest’anno si è svolto 24-25 novembre presso Le Cavallerizze del Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia a Milano. Ventisei pasticceri, più di cento varietà di panettone in degustazione, questi i numeri della rassegna dove si possono incontrare alcuni fra i più importanti nomi della pasticceria italiana sui lievitati. Un’occasione davvero preziose per assaggiare un prodotto sempre più di qualità.

Ci sono andata per capire, per saperne di più, per comprendere cosa è diventato il panettone. Oggi questo dolce è molto più buono che in passato. E se è così è perché si è iniziato a credere che questo dolce potesse essere altro rispetto al prodotto di medio livello che si poteva trovare un po’ ovunque. È innegabile che una bella ventata di freschezza, arrivata perché si è iniziato a innovare, a sperimentare, ad aggiungere ingredienti insoliti e a farlo da Nord a Sud, ha fatto un gran bene al panettone.

Lo studio sulle materie prime, sulla farina e sulla lievitazione ha dato frutti straordinari. Esiste un disciplinare che definisce come deve essere il panettone tradizionale ed esistono pasticceri che riescono con farina, uova e burro a fare delle meraviglie, partendo dalla ricetta classica e aggiungendo il loro “X factor”, ovvero quell’elemento in più che fa la differenza.

Le mie due giornate presso I Maestri del Panettone hanno messo a dura prova il mio indice glicemico: ho fatto tappa in tutti gli stand, ho approfondito ingredienti e curiosità e mi sono dedicata agli assaggi. Non sono riuscita ad assaggiare tutte le tipologie presenti, ho necessariamente dovuto fare una selezione per evitare di ubriacarmi di zuccheri, ma non ho dubbi sul consigliare per ogni espositore presente la chicca che secondo me merita di essere gustata.

Il primo assaggio non poteva che essere un omaggio alla città in cui ho scelto di vivere e che amo follemente. Una volta entrata sono andata diretta allo stand della milanesissima Pasticceria Martesana e ho avuto la fortuna di incontrare Vincenzo Santoro, ben contento di raccontarmi come prepara i suoi panettoni. Il suo consiglio? “Prova quello allo strudel, chiudi gli occhi e ti sembrerà di essere davanti a un camino”. Il panettone strudel in effetti è strepitoso. Morbido, profumato, elegante, raffinatissimo. Senza dubbio la mia scelta per quel che riguarda le proposte di Santoro.

Dopo il doveroso tributo a Milano e a una delle sue pasticcerie più note, eccomi pronta a salpare verso nuove esperienze di gusto, regionali ed extra regionali. E se state storcendo il naso perché il panettone si fa solo al nord, vi dico subito che no, il panettone fatto dai pasticceri del sud è meraviglioso. Sdoganiamo il luogo comune che la pizza buona è solo a Napoli, la carbonara la sanno fare solo a Roma e che il panettone buono è solo quello di Milano. Sono solo pregiudizi e con i pregiudizi non si va da nessuna parte.

Quindi dopo un espositore milanese, vi parlo subito di uno pasticcere pugliese, per invitarvi ad andare oltre al “per me il panettone è rigorosamente lombardo”. Emanuele Lenti della Pregiata Forneria Lenti di Grottaglie (TA) si è distinto proprio per la sua maestria nei grandi lievitati, è già qualche anno che il suo nome circola e ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti. Per quel che mi riguarda il suo panettone zucca e caffè è sorprendente. L’idea di mettere la zucca nel panettone la trovo geniale. Bravo!

Torno al Nord, torno in Lombardia e questa volta faccio tappa da Anna Sartori della Pasticceria Sartori di Erba (CO). Dietro ai panettoni di Anna c’è tanto studio e una filosofia volta alla ricerca del benessere attraverso qualche che si mangia. Per lei il cibo è un’energia che insieme all’aria portiamo dentro di noi e questa energia non può che essere benefica. Nelle sue preparazioni sono banditi conservanti, mono-e trigliceridi degli acidi grassi, grassi vegetali idrogenati. Per me va assolutamente provato il suo panettone intregro cacao preparato con farina 100% integrale, con tutte le difficoltà che si incontrano nell’usare questa farina nella produzione dei lievitati. Un tentativo di unire una farina salutare con ingredienti golosi secondo perfettamente riuscito. Complimenti ad Anna e al suo metodo FEIS che si preoccupa non solo del nostro palato ma anche della nostra salute.

Le donne che riescono a farsi notare ad alti livelli in cucina come in pasticceria sono sempre troppe poche rispetto agli uomini, eppure quelle che riescono ad emergere regalano emozioni forti. Dopo Anna Sartori, voglio parlare di Grazia Mazzali della Pasticceria Mazzali a Governolo (MN), una donna che ama sperimentare e ha declinato il panettone anche in versione salata (con tartufo e con cipolle). Fra gli assaggi dolci e salati, per me vince l’anello del monaco, classico dolce natalizio mantovano dalla caratteristica forma a ciambella alta e stretta, ripieno di nocciole e mandorle tostate e ricoperto con glassa di zucchero.

E per finire la triade al femminile, manca solo la simpatica e gioviale Carmen Vecchione di Dolciarte di Avellino. Non sono un’amante dello zafferano, per cui se mi è piaciuto molto il suo panettone albicocca e zafferano è perché Carmen è riuscita a trovare una combinazione perfetta fra gli ingredienti in modo che questa spezia esalti e non copra gli altri aromi, creando un tutt’uno armonico ed equilibrato, risultato non semplice quando si ha a che fare con il gusto deciso lo zafferano.

Tra i grandi nomi della pasticceria, nel mio cuore ha un posto speciale Luigi Biasetto della Pasticceria Biasetto di Padova. Una mano felice la sua perché in grado di creare prodotti estremamente raffinati. Mi sono fermata parecchio nel suo stand, ho assaggiato diverse proposte, purtroppo non era presente in quel momento, occupato nel ricco programma di eventi previsti dalla manifestazione. Fare un solo nome qui mi è particolarmente difficile, ma dovendo scegliere la mia preferenza va al suo panettone orientale, non solo un dolce, ma un viaggio alla scoperta di paesi esotici e sapori suadenti: sette tipi diversi di frutta secca e candita, sette diverse spezie orientali, vaniglia bourbon e profumo di tè. Cosa volere di più?

Renato Bosco di Saporè a Verona è diventato famoso per le sue pizze, ora si sta facendo conoscere anche per il suo panettone. Alla base c’è la stessa passione per la lievitazione e il risultato è davvero eccellente. Il suo panettone mela uvetta e pinoli è promosso a pieni voti. La consistenza vellutata mi ha conquistata all’istante.

Mi è piaciuto tanto tanto tanto il dolce risveglio al caffè e gocce di cioccolato di Davide Fantuzzi del Panificio Fantuzzi di Montecchio Emilia. Uno di quei prodotti che si vorrebbe avere a colazione tutti i giorni per avere un buon motivo per lasciare il letto e alzarsi ad affrontare la giornata, anche la più tosta. Farebbe miracoli pure con i più pigri.

Mario Bacilieri della Pasticceria Bacilieri di Marchirolo (VA) come me vince facile con il suo panettone caramello noci e cioccolato bianco, tre prodotti che adoro da soli, figuriamoci se sono insieme. Chi ha inventato il caramello ha reso il mondo un posto migliore, chi lo usa nelle sue preparazioni mi avrà sempre come amica.

A prova del fatto che certi abbinamenti sono sempre vincenti, fra le proposte di Maurizio Bonanomi della Pasticceria Il Merlo di Pioltello (MI), la mia preferenza va per il panettone pere e cioccolato, un dolce che secondo me mette d’accordo gli amanti del tradizionale e quelli dell’innovativo perché è una giusta via di mezzo tra classico e moderno.

Alessandro Marra della Pasticceria Marra di Cantù (CO) mi ha sedotto con il suo panettone cioccolato fondente e fragoline di bosco dove il cioccolato non si trova solo in gocce ma viene anche sciolto nell’impasto. Il dolce delle fragoline si sposa a meraviglia con la nota piacevolmente tostata del cioccolato. Provare per credere.

Una vera sinfonia il panettone albicocca, arancio, fava di tonka e cioccolato bianco di Denis Dianin di D&G Patisserie di Selvazzano (PD). Ho apprezzato particolarmente la leggerezza dell’impasto e la nota agrumata che rende questo panettone molto profumato e fa venire voglia di mangiarne ancora.

La provincia di Padova vede fra i maestri pasticceri anche Lucca Cantarin della Pasticceria Marisa di Arsego (PD). Il suo panettone marroni e pasta di mandorle rappresenta una raffinata e originale unione tra nord e sud che rende felici le papille gustative.

E se il vino dolce fosse all’interno del panettone invece di accompagnarlo semplicemente? Deve esserselo chiesto anche Daniele Lorenzetti della Pasticceria Lorenzetti di San Giovanni Lupatoto (VR) che propone un meraviglioso panettone al recioto. Se vi piace il recioto, questo è il panettone che fa per voi.

Fantastiche le focacce di Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano di Tabiano (PR). Qui la ricerca su farina, zucchero e materie prime è incessante e regala buoni (anzi buonissimi) frutti.  Per me vince la focaccia di grani antichi della Food Valley parmense. Antiche varietà di orzo e di grano vengono tostate e unite al cioccolato bianco, se ne ottiene un dolce morbido da gustare tutto l’anno, non solo a Natale.

Sempre in Emilia Romagna, questa volta a Bologna, si possono assaggiare le delizie di Francesco Elmi della Pasticceria Regina di Quadri. Non perdetevi il panettone con uvetta ubriaca, fa girare la testa, non per il grado alcolico, ma per la bontà. Se già il profumo è irresistibile, all’assaggio vi convincerete che si tratta di un prodotto eccezionale.

Nessun tradizionale quindi nella mia selezione? Certo che c’è. Per me si merita una menzione speciale il panettone tradizionale di Paolo Sacchetti della Pasticceria Caffè Nuovo Mondo di Prato. Quando sono passata mi ha detto “Vedrà che ora fa un giro, assaggia un po’ di panettoni classici e poi torna qua”. In effetti è un grande panettone tradizionale il suo.

Rimaniamo in Toscana e a Prato, ma spostiamoci da Luca Mannori della Pasticceria Mannori, da lui seduce il gusto deciso e sontuoso di cacao, cioccolato e nocciole del 7 Seven Setteveli. La sua morbidezza al fatto che sono previste ben tre lievitazioni per realizzarlo.

Gli appassionati del cioccolato ameranno anche un’altra specialità, questa volta di Stefano Laghi della pasticceria Antonella Dolci di Alessandria. Intrigante e profumato il suo Marocco al caffè e cioccolato bianco. Unica controindicazione è che bisogna ricordarsi di mangiarlo con moderazione.

Ampia e variegata la proposta di Attilio Servi della Pasticceria Servi di Roma con alcune stuzzicanti specialità salate. La mia preferenza va però alle dolci bontà e in particolare al panettone cereali mela uvetta e pinoli. Dolce senza essere stucchevole e infatti non ci si stufa facilmente di gustarlo.

Anche l’offerta di Roberto Cantolaqua della Pasticceria Mimosa di Tolentino (MC) è davvero ampia, tanto da far fatica a fare un nome solo. Questo pasticcere ha una gamma di lievitati da mandare in estasi gli amanti del genere. Cito il prodotto che mi ha stupito di più: il viennese, un omaggio decisamente riuscito alla sacher torte.

Meravigliosa la focaccia settanta 9 D.C. con farina integrale, mele, noci, fichi, cannella, finocchietto e olive candite di Salvatore Gabbiano della Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA). Un mix di sapori che se si leggono potrebbero non convincere, ma che appena si assaggiano ci si rende conto di quanto si sposino bene insieme. Il profumo del finocchietto in particolare per me è stata davvero una sorpresa.

Tra i big, non posso non citare Salvatore De Riso della pasticceria SaL De Riso di Tramonti (SA). Il suo panettone cremdesì è uno dei panettoni più golosi della manifestazione. Cremoso morbido e “ciccolatoso”, è come portasi il calore della Penisola Sorrentina in tavola a Natale. Vorrà pur dire qualcosa se davanti al suo stand c’era la coda.

Continuiamo con i pezzi da novanta del Sud con Alfonso Pepe di Pepe Mastro Dolciere di Sant’ Egidio Monte Albino (SA) che ha realizzato che unisce la tradizione campana con quella lombarda: una pastiera lievitata. In pratica nell’impasto del panettone ha aggiunto gli ingredienti della pastiera campana. Il risultato è straordinario. Un dolce morbido, leggero, una sola fetta non basta.

Resto in Campania e vi parlo di Pasquale Marigliano della Pasticceria Marigliano di Nola (NA) che ha valorizzato uno dei frutti tipici di questa incredibile regione nel panettone alle albicocche Pellecchielle del Vesuvio. Dapprima colpisce l’eleganza del profumo, poi la delicatezza del gusto. Un dolce raffinato.

Mi sposto in Basilicata con un altro nome che è una garanzia: con Vincenzo Tiri della Pasticceria Tiri di Acerenza (PZ) si casca sempre bene, ormai i riconoscimenti anche per lui non si contano nemmeno più, ottenuti non solo in Italia ma anche all’estero. La sua maestria nei lievitati ha contribuito a far capire che il panettone è un dolce che rappresenta l’Italia intera, non solo la Lombardia e che viene fatto divinamente anche al Sud. Ho assaggiato il suo panettone cioccolato bianco e caffè e l’ho trovato ottimo.

Complimenti a tutti i pasticceri presenti, con le loro sapienti mani hanno realizzato dei panettoni che mi auguro vengano mangiati tutto l’anno e non solo a Natale. Sono così buoni che è un peccato dover aspettare dicembre per gustarli!

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Foto: Pixabay